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顺德籍国宝级粤菜大师康辉,曾以红烧酿乳鸽倾倒过无数中外食客

时间:2017-09-16 16:55:09  来源:寻味顺德  作者:  免责声明

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这首诗咏的是石岐乳鸽。石岐乳鸽是从国外引进的优良鸽种与中山良种鸽杂交培育出来的大型肉鸽品种。红烧乳鸽中外驰名。顺德籍国宝级粤菜大师康辉,曾以拿手菜“红烧酿乳鸽”倾倒过无数中外食客。顺德籍香港名厨何柏先生精制“红烧脆皮乳鸽”等名菜,享有“乳鸽大王”美誉。6d6放房网

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顺德红烧乳鸽,经历了从熟炸到生炸的技艺蜕变和演化过程。6d6放房网

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记得改革开放初期,顺德厨师到石岐乳鸽之乡——中山,学习观摩,把“老师”熟炸乳鸽的技术“拿来”,为我所用。后来,在烹饪实践中,顺德厨师发现,凡是肉类受火就会脱水。熟炸的红烧乳鸽要先后经过三次脱水,而改用生(鲜)炸,则乳鸽失水较少,而且可以缩短“风干”的时间,用大约3小时即可,甚至两小时“风干”即可入柜。这样炸出来的乳鸽的确是“香脆嫩骨,甘香可口,咬落有汁”。大良新城区有一家名店的金牌乳鸽,用盐焗粉、沙姜粉、味椒盐、十三香等调料腌制乳鸽4小时,然后把乳鸽漂水,用麦芽糖、白醋调好“皮水”,将乳鸽“挂皮”,经风干后即点即“烧”,成菜皮色红亮,皮下脂肪融化,口感香脆,掰开鸽腿,皮下和表面有肉汁溅出。此菜被评为“凤城招牌菜”。6d6放房网

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经从熟炸到生炸这一改良,中山厨师倒要来顺德学做红烧乳鸽了。6d6放房网

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