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餐厅平均寿命已经缩短到508天,百万门店面临关闭,究竟为何

时间:2019-06-10  来源:漆点品牌咨询

近两年,餐厅的平均寿命已经缩短到了508天。

餐饮业正在经历一轮巨大变革:规模不断扩大、业态开始多元化、新消费群体不断崛起……

餐饮行业2018全年收入42,716亿元,同比增长9.5%。大数据看好,但各中滋味如人饮水,冷暖自知。

根据《中国餐饮报告2018》统计,2017年,年底比年初新增了311万家餐厅,但也有285万家餐厅在这一年中倒闭。关店数为开店数的91.6%,已关闭餐厅的平均寿命为508天,餐饮行业整体竞争愈发激烈。

而美团此前给出的2016年数据是平均月倒闭率10%,全年下来超过120%的复合倒闭率。

高增长率下,伴随的是高死亡率,血淋淋的关店数不断提醒你餐饮的竞争比你想象中的还要残酷。

更可怕的是尽管餐饮营业额下降30%甚至更多,但新增的商业体仍在增多,同时商场内的餐饮配比也在不断提高。可以预估2019年餐饮经营环境只会比2018年更加惨烈。

- 01 -

大环境巨变,餐饮保命线缩短

餐厅平均寿命已经缩短到508天,百万门店面临关闭,究竟为何

 

1

经济下行,消费欲望低迷

全球经济下行,各行各业的生意都不好做,甚至开始出现全球性的裁员。

餐厅平均寿命已经缩短到508天,百万门店面临关闭,究竟为何

这场裁员波及范围为全球,经济来源少了可身上的重担却没减少

倒闭裁员潮中失业者的收入水平急剧下降,随之而来的居民对生活消费品和服务价格水平的购买意愿下降,餐饮企业业绩疲软。

2

餐饮合规下,利润遭受挤压

大环境在变,国家政策也开始调改,一大批无证经营被取缔。并且随着对餐饮企业管制不断加强,品牌一旦发生问题,就将不复存在。

餐厅平均寿命已经缩短到508天,百万门店面临关闭,究竟为何

出了食品安全问题被叫停的一笼小确幸 图源:百度

陆续出台“规定”、“禁令”,狠狠冲击了原有的餐饮行业。单单社保入税这条,成了继“三高”后又一条压在餐饮人心中的大山。

人工成本在逐年攀高,社保入税后利润要降低三分之一,企业的生存环境更加艰难。

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只求快速套现

对市场没有敬畏之心

餐厅平均寿命已经缩短到508天,百万门店面临关闭,究竟为何

 

很多非餐饮行业的人眼见市场持续火爆,再加上固有印象中觉得餐饮毛利高、入局门槛低、变现又快,于是毅然投身而入。

这些人大多抱有“降维”的优越感,觉得自己有稳定的客流,不缺资源,市场前景也看起来一片大好,然而现实却给了狠狠一击。

餐厅平均寿命已经缩短到508天,百万门店面临关闭,究竟为何

最开始的潮汕山牛肉火锅,跟风者基本死光,只剩头部品牌 图源:百度

就拿牛蛙为例,曾经只要沾边牛蛙的火锅、干锅、烧烤,都能借助红利跻身为网红。

牛蛙单品店数量疯长,全国门店数量超过上万家。高速扩张的现状,伴随的是品牌、产品、模式同质化严重,跟风抄袭风波不断。等不到顾客进店消费,却等到隔壁又开了家牛蛙店。

餐厅平均寿命已经缩短到508天,百万门店面临关闭,究竟为何

去年牛蛙品牌的急速增长 图源:红餐网

现在回过头来看,近两三年来火起来的品类,热潮过后都是一片狼藉。团起团灭近百万投入几乎都打水漂,大把的店三个月都没撑过去。

心态不对,初衷不对,忽视餐饮行业的运营规律,不深耕品类,只求快速套现,市场也终将给这些餐厅以颜色。

- 03 -

冰火两重天

头部品牌收割中小餐饮

餐厅平均寿命已经缩短到508天,百万门店面临关闭,究竟为何

 

如今餐饮行业的现状是:小餐饮越来越难做,大餐饮的布局和发展却越来越快。

冰火两重天现象明显,正规军、集团军全面收割市场。这些餐企把触角伸向其他城市的时候,对其他城市餐饮的挤压力度将会是巨大的。

2018年11月,海底捞新开了14家门店。除了1家在日本市场外,其余13家门店,主要在二三线市场。

餐厅平均寿命已经缩短到508天,百万门店面临关闭,究竟为何

海底捞来了,你要怎么存活? 图源:商业地产头条

这样大肆进攻下,区域性的“正规地方军”还能勉力抵挡一阵,而“散兵游勇”遇上了像这样系统管理的“集团军”,那就完全没有竞争力,连生存都难以维系了。

餐饮业的品牌集中度越来越高,头部品牌在进行大规模扩张时,伴随着的就是小品牌的店面就在不断倒闭。届时数百品牌、数万小店的消失也是顷刻间的事情。

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用“小”思维做“大”品牌

餐厅平均寿命已经缩短到508天,百万门店面临关闭,究竟为何

 

活下来了,也不代表能一直活下去。餐饮的路很长,很多时候才是刚刚开始。

我曾经遇到过一个夫妻店也算是个有点名气的网红店了,好不容易熬过了市场检测,做出了口碑,有了自己的核心竞争力。眼看自己人气爆棚,但一扩大规模,就发现消费者不买账了。

餐厅平均寿命已经缩短到508天,百万门店面临关闭,究竟为何

人气爆棚的小餐馆很难发展成连锁品牌 图源:百度

更有靠着爆品一炮而红之后陆续开了几十家,结果光是模仿他的就开了几百家。消费者一在山寨店吃出了问题,背锅的还是品牌自身。……诸如此类的,令人唏嘘。

对餐饮企业来说,扩张就是个魔鬼阶段。人员班子一扩大,管理成本就极速上升,最关键的是管理手段和“小”的时候完全不是一个维度。用同样的玩法只会加速灭亡。

即便商业模式在一家店得到认证,也不意味着就能实现规模复制,很多餐饮都死在这个阶段。与其乱打乱撞,不如找专业的餐饮咨询公司进行系统升级。

当然倒闭原因肯定也不止上述四种,也有可能是过度营销、也有可能是食品安全……

餐饮的底层逻辑变了,做餐饮绝不是做饭那么简单了。接下来倒闭的餐厅只会更多。

• 结语 •

如今的餐饮业,是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。

餐饮品牌已经无法单凭经验经营,竞争也不单是设计、产品的竞争,而是模式、系统、品类、选址、运营、产品、营销等全方位的博弈。

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